Obst und Gemüse richtig lagern: Das gilt es zu beachten

Um frühen Verderb zu verhindern und so Lebensmittelabfälle zu reduzieren, muss man Obst und Gemüse richtig lagern.

Manche Früchte reifen schneller, wenn sie gemeinsam gelagert werden, was dazu führen kann, dass Obst schnell verdirbt und weggeworfen wird. In einem Gastbeitrag für den Standard erklärt Christoph Stifter von Open Science, wie man Obst und Gemüse richtig lagern und so möglichst lange Frisch halten kann.

Pro Kopf und Jahr werfen wir in Deutschland rund 79 Kilogramm an Lebensmitteln weg, schreibt das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL). Mit einem Anteil von 35 Prozent machen Obst und Gemüse den Großteil der vermeidbaren Lebensmittelabfälle in Deutschland aus, gefolgt von bereits zubereitetem Essen (15 Prozent) sowie Brot und Backwaren (13 Prozent).

Dass Obst und Gemüse häufiger weggeworfen werden, liegt unter anderem daran, dass man bei ihrer Lagerung mehr falsch machen kann als bei anderen Lebensmitteln. Daher muss man einiges beachten, wenn man Obst und Gemüse möglichst lange frisch bleiben soll.

Diese Grafik zeigt den prozentualen Anteil unterschiedlicher Lebensmittel an in Deutschland entstandenem Lebensmittelabfall pro Person. (Quelle: BMEL)

Einfluss von Ethylen auf die Lagerung

Ethylen spielt als Pflanzenhormon und eine zentrale Rolle im Reifungsprozess. Laut Stifter steigt der Ethylen-Spiegel bei vielen Früchten nach der Ernte stark an – die Früchte reifen also nach. Zu dieser Kategorie gehören unter anderem Äpfel, Avocados, Bananen, Birnen, Tomaten und Zwetschgen.

Die Nachreife führt zu Veränderungen in Geschmack, Textur und Nährwert der Früchte. Durch den Abbau von Chlorophyll verändert sich beispielsweise die Farbe von Früchten und Ethylen führt dazu, dass die Zellwände weicher werden. Dies sorgt bei Äpfeln für Verfärbungen und eine „mehlige“ Konsistenz.

Anderes Obst und Gemüse reift nicht von sich aus nach: Dazu gehören Ananas, Brokkoli, Chinakohl, Karotten und unterschiedliche Beerensorten. Stoßen benachbarte Früchte Ethylen aus, verderben die eben genannten schneller. Stifter empfiehlt daher, nicht-nachreifendes Obst und Gemüse und nachreifendes getrennt zu lagern. So sollten Äpfel nicht in der gleichen Obstschale wie Orangen aufbewahrt werden, da letztere sonst eher verderben.

Nachreifende Früchte und der Einfluss von Mikroorganismen

Reife Früchte sind anfälliger für den Befall von Bakterien, Pilzen oder Viren, die sie schneller verderben lassen. Stifter erläutert, dass die Zellen in reifen Früchten aufhören zu wachsen und anfangen, schädliche Eigenschaften anzusammeln, die zu einem vorzeitigen Absterben führen. Auch hier spielt Ethylen eine Rolle: Es schwächt die Zellwände von Früchten, wodurch Mikroorganismen leichter eindringen können.

Ethylen in der Lebensmittelindustrie

Die Lebensmittelindustrie nutzt das Wissen um Ethylen, um den Reifeprozess von Früchten zu kontrollieren. So werden Bananen während ihres Transports nach Europa in einer Ethylen-armen Umgebung gelagert, um den Reifungsprozess zu verzögern. Sobald die Früchte ihr Ziel erreichen, werden sie gezielt mit Ethylen behandelt, um sie innerhalb weniger Tage verkaufsfertig zu machen.

Auch sogenannte Ethylen-Hemmer, die die Wirkung des Hormons blockieren, kommen zum Einsatz. In den USA wird zum Beispiel 1-MCP, ein Ethylen-Hemmer, auf das Verpackungsmaterial von Früchten aufgetragen, um den Reifungsprozess zu verlangsamen. Der Einsatz von Salicylsäure, die den Ethylenspiegel senken soll, und die „Vakuum UV-Photolyse“, bei der Ethylen in Wasser und CO2 umgewandelt wird, werden derzeit ebenfalls erforscht.

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Empfehlungen zur Lagerung

Das Wissen über Ethylen kann nicht nur dazu genutzt werden, um die Haltbarkeit von Obst und Gemüse zu verlängern – unreifes Obst und Gemüse kann so gezielt schneller gereift werden.

Kiwis, Mangos oder Avocados etwa kann man in einem Sackerl aufbewahren, um den Reifeprozess zu beschleunigen: Das Gas kann somit nicht entweichen, wirkt direkt und kurbelt seine eigene Produktion noch einmal an.
Christoph Stifter

Lässt man Früchte im Beutel nachreifen, sollte man diesen am besten bei Raumtemperatur in den Schatten stellen und das Obst von Zeit zu Zeit drehen, damit keine Druckstellen entstehen. Wer den Prozess noch einmal beschleunigen will, kann einen Apfel dazulegen – Äpfel gelten immerhin als einer der stärksten Ethylen-Produzenten. Sobald die Früchte reif sind, sollten sie jedoch so schnell wie möglich verzehrt werden.

Was du dir merken solltest:

Das Pflanzenhormon Ethylen beeinflusst die Nachreifung vieler Früchte und beschleunigt ihren Verderb.
Nachreifendes und nicht-nachreifendes Obst sollte man stets getrennt lagern, um die Haltbarkeit zu verlängern.
Durch die gezielte Kontrolle von Ethylen lässt sich der Reifeprozess von Obst und Gemüse nach Wunsch verlangsamen oder beschleunigen.