Gesunde Schokolade? Kakaofruchtschokolade macht's möglich

Gesunde Süßigkeit? Neue Super-Schokolade verspricht weniger Zucker und mehr Ballaststoffe

Forschende der ETH Zürich haben zusammen mit der Schokoladenindustrie eine innovative und gesunde Kakaofruchtschokolade entwickelt.

Forschende der ETH Zürich haben in Zusammenarbeit mit der Schokoladenindustrie eine neue Kakaofruchtschokolade entwickelt. Diese Innovation erhöht die Wertschöpfung des Kakaoanbaus und ist zudem gesünder.

Schokolade besteht hauptsächlich aus Kakaomasse und Kakaobutter. Weniger bekannt ist, dass die Kakaofrucht weitere wertvolle Inhaltsstoffe enthält, die bisher kaum genutzt werden. Ein Team um den ETH-Professor Erich Windhab entwickelte gemeinsam mit dem Start-up Koa und dem Schokoladenhersteller Felchlin die Rezeptur für diese Kakaofruchtschokolade im Rahmen eines Innosuisse-Projekts.

Entwickelt von der ETH Zürich: Die Kakaofruchtschokolade

Kim Mishra, Hauptautor der Studie, vergleicht die Kakaofrucht mit einer Honigmelone. Er sagt, die Früchte seien ähnlich aufgebaut. Während bei herkömmlicher Schokolade nur Bohnen verarbeitet werden, nutzten die Forschenden auch das Fruchtfleisch und Teile der Fruchtschale. Diese Bestandteile wurden zu Pulver und Gelee verarbeitet. Das süße Gelee ersetzt den normalerweise verwendeten Kristallzucker.

Laut ETH Zürich war die Suche nach der perfekten Rezeptur schwierig. Zu viel Fruchtsaft lässt die Schokolade verklumpen, zu wenig macht sie nicht süß genug. Die Forschenden mussten die ideale Balance finden. Experimente zeigten, dass maximal 20 Prozent Gelee in der Schokolade möglich sind, was etwa 5 bis 10 Prozent Kristallzucker entspricht. Zum Vergleich: Herkömmliche Zartbitterschokolade enthält oft 30 bis 40 Prozent Kristallzucker.

In der Grafik wird die Verwertung der gesamten Kakaofrucht gut sichtbar. (Grafik: Kim Mishra/ETH Zürich)

Kakaofruchtschokolade ist eine gesündere Alternative

In einer Geschmacksstudie probierten geschulte Tester Schokoladestücke, die entweder mit Kristallzucker oder mit dem neuen Kakaogelee gesüßt waren. Mishra erklärt, dass sie so die Süßkraft ihrer Rezeptur empirisch ermittelt hätten.

Die Kakaofruchtschokolade hat durch das Kakaogelee einen höheren Nahrungsfasergehalt (Ballaststoffe) als durchschnittliche europäische dunkle Schokolade. Zudem enthält sie weniger gesättigte Fettsäuren. Mishra betont, dass Ballaststoffe die Darmaktivität regulieren und den Blutzuckerspiegel weniger schnell ansteigen lassen. Gesättigte Fettsäuren können ein Gesundheitsrisiko darstellen, da sie mit einem erhöhten Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen in Verbindung gebracht werden.

Unterstützung für Kakaobauern

Wenn neben den Kakaobohnen auch andere Bestandteile der Frucht vermarktet werden, können Kleinbauern ihre Produktpalette diversifizieren und ihr Einkommen erhöhen. Mishra erklärt, dass die Bauern den Saft aus der Pulpe sowie das Endokarp trocknen, zu Pulver mahlen und verkaufen könnten. Dies würde drei Wertschöpfungsströme generieren und die Nachhaltigkeit erhöhen.

Die Kakaofruchtschokolade wird jedoch nicht sofort im Laden erhältlich sein. Laut Mishra muss die gesamte Wertschöpfungskette noch vervollständigt werden, bevor die Schokolade in größerem Maßstab produziert und vermarktet werden kann. Die Rezeptur wurde von der ETH Zürich zum Patent angemeldet.

Was du dir merken solltest:

Forschende der ETH Zürich haben gemeinsam mit der Schokoladenindustrie eine innovative Kakaofruchtschokolade entwickelt, die das Fruchtfleisch und Teile der Schale der Kakaofrucht verwendet, wodurch sie gesünder und wirtschaftlich wertvoller ist.
Die neue Schokolade enthält weniger Zucker und gesättigte Fettsäuren, dafür aber mehr Ballaststoffe, was positive Auswirkungen auf die Gesundheit hat, wie eine geringere Erhöhung des Blutzuckerspiegels und eine verbesserte Darmaktivität.
Diese Innovation könnte Kakaobauern helfen, ihr Einkommen zu steigern und die Nachhaltigkeit zu verbessern, indem sie auch andere Teile der Kakaofrucht vermarkten, was jedoch eine vollständige Entwicklung der Wertschöpfungskette erfordert, bevor die Schokolade großflächig produziert und verkauft werden kann.

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