Fleischersatz aus Hülsenfrüchten: Forscher machen Linsen und Bohnen plötzlich bissfest wie Fleisch

Fleischersatz aus Hülsenfrüchten: Forscher machen Linsen und Bohnen plötzlich bissfest wie Fleisch – mit einem simplen Gefriertrick

Forscher erzeugen Fleischersatz aus Hülsenfrüchten mit faseriger Struktur – durch gezieltes Gefrieren statt aufwendiger Verarbeitung.

Fleisch bekommt seinen typischen Biss durch Muskelfasern. Doch eine ähnliche Struktur lässt sich offenbar auch aus Linsen, Bohnen oder Erbsen erzeugen – mit erstaunlich einfachen Mitteln. Forscher der ETH Zürich haben ganze Hülsenfrüchte verarbeitet, erhitzt und anschließend gezielt aus einer Richtung gefroren. Dabei entstehen feste, parallel verlaufende Strukturen, die beim Kauen deutlich mehr Widerstand bieten. Das Verfahren kommt ohne Protein-Isolate aus und könnte eine neue Grundlage für Fleischersatz aus ganzen Hülsenfrüchten schaffen.

Die Studie erschien am 1. September 2026 im Fachjournal npj Science of Food. Untersucht wurden unter anderem Kichererbsen, Linsen, Erbsen, Mungbohnen, Sojabohnen und verschiedene Bohnensorten. Zusammen stehen die getesteten Arten für 96 Prozent der weltweiten Hülsenfruchtproduktion. Besonders stabile Strukturen entstanden aus roten und schwarzen Linsen sowie Mungbohnen, während Sojabohnen bei niedriger Konzentration weichere Gele bildeten.

Fleischersatz aus Hülsenfrüchten wird durch Gefrieren deutlich fester

Der Trick liegt nicht im gewöhnlichen Einfrieren, sondern in der Richtung. Zunächst werden die Hülsenfrüchte eingeweicht, fein zerkleinert und erhitzt. Dabei quillt die Stärke auf, Proteine verändern ihre Struktur und es entsteht ein Gel. Danach friert die Masse bevorzugt von einer Seite durch. Die wachsenden Eiskristalle schieben Stärke, Proteine und Zellbestandteile in schmale, parallel verlaufende Bereiche. Nach dem Auftauen bleibt dieses lamellenartige Gerüst bestehen.

„Beim Kauen sorgt eine gerichtete, faserige Struktur für einen charakteristischen Biss, den viele Menschen von Fleisch oder Fisch kennen und mögen“, sagt Patrick Rühs, Professor für Food Structure Engineering an der ETH Zürich. In Fleisch und Fisch entsteht dieser Eindruck durch geordnete Muskelfasern. Bei den Hülsenfrüchten übernehmen dagegen die beim Gefrieren entstandenen Schichten diese Funktion.

Der Biss nähert sich bei Kichererbsen sogar Mozzarella an

Wie stark sich die Textur verändert, lässt sich messen. Richtungsgefrorene Kichererbsengele waren je nach Rezeptur etwa 1,5- bis dreimal härter als gekühlte oder normal gefrorene Vergleichsproben. Auch ihre sogenannte Kaubarkeit stieg deutlich. Im Mittel lag sie bei 4,4 Newton, während gekühlte Gele 1,0 Newton und gewöhnlich gefrorene Gele 1,1 Newton erreichten.

Bei höherem Feststoffanteil kamen die Kichererbsengele sogar auf 8,7 bis 10 Newton. Damit lagen sie ungefähr auf dem Niveau von Mozzarella, den die Forscher unter denselben Testbedingungen mit rund 9,7 Newton bestimmten. Brie kam auf etwa 5,7 Newton, fester Tofu auf rund 20,2 Newton. Bei geringerer Konzentration entstanden dagegen weichere Strukturen, deren Werte eher an Seidentofu erinnerten.

Fleischersatz aus Hülsenfrüchten braucht keine Protein-Isolate

Ein Unterschied zu vielen heutigen Fleischalternativen liegt in der Verarbeitung. Häufig werden pflanzliche Rohstoffe zunächst in Protein, Stärke, Fett oder andere Bestandteile zerlegt und später wieder zusammengesetzt. Beim neuen Verfahren bleibt die Hülsenfrucht weitgehend als Ganzes erhalten. Das spart Auftrennungsschritte und erhält auch Bestandteile, die bei anderen Verfahren teilweise in Nebenströmen landen.

Als Vergleich führen die Wissenschaftler die Tofuherstellung an. Nach den in der Arbeit verwendeten Daten gelangen dabei etwa 85 Prozent der Ballaststoffe, 16 Prozent der Fette und 23 Prozent des Proteins der ganzen Sojabohne in Okara und Molke. Daraus folgt allerdings kein automatischer Gesundheitsvorteil des neuen Verfahrens. Verdauung, Nährstoffaufnahme und gesundheitliche Effekte wurden nicht mit fertigen Fleischersatzprodukten verglichen.

Das Verfahren funktioniert sogar mit einem normalen Gefrierschrank

Für die Herstellung braucht es laut ETH Zürich keine Spezialmaschine. „Die neue Methode ist so einfach, dass sie von jedem problemlos in einer Haushaltsküche durchgeführt werden kann“, sagt Doktorandin Andrea Bach. Eine Anleitung dazu stellen die Studienautoren ebenfalls bereit. Die Studie bestätigt, dass einfache Gefrieraufbauten grundsätzlich ausreichen. Für verlässliche Küchenrezepte müssen Einweichen, Zerkleinern, Erhitzen und Gefrieren aber noch standardisiert werden.

© Bach A, Perler E et al. NPJ Science of Food 2026 Gelingt auch in der heimischen Küche: die Gefrierstrukturierung. (Bild: © Bach A, Perler E et al. NPJ Science of Food 2026, verändert)

Auch geschmacklich ist vieles offen. Gewürze und Kräuter stören die Strukturierung nach Angaben der Wissenschaftler nicht grundsätzlich, doch Verbraucher haben die Produkte bislang nicht sensorisch bewertet. Ob Konsistenz, Geschmack und Mundgefühl tatsächlich als überzeugender Fleischersatz wahrgenommen werden, wurde daher nicht geprüft. Die ETH-Gruppe arbeitet bereits mit Köchen zusammen und untersucht außerdem, warum verschiedene Hülsenfrüchte beim Gefrieren unterschiedlich feste Strukturen entwickeln.

Kurz zusammengefasst:

Gezieltes Gefrieren kann aus ganzen Hülsenfrüchten faserige, feste Gele erzeugen, ohne dass zuvor Protein oder Stärke isoliert werden müssen.
Bei Kichererbsen stieg die Härte auf das 1,5- bis Dreifache. Hoch konzentrierte Varianten erreichten beim Biss ungefähr Mozzarella-Niveau.
Das Verfahren funktioniert mit vielen Hülsenfrüchten und einfachen Gefriertechniken, doch Geschmack, Akzeptanz und gesundheitliche Vorteile sind noch nicht belegt.

Übrigens: Linsen, Bohnen und andere Hülsenfrüchte könnten nicht nur als Fleischersatz interessant sein, sondern auch mit einem geringeren Bluthochdruck-Risiko zusammenhängen. Schon moderate Mengen zeigten in einer großen Meta-Analyse einen messbaren Unterschied. Mehr dazu in unserem Artikel.