Das Geheimnis des guten Geschmacks: Wunder-Bohne macht vegane Lebensmittel unwiderstehlich

Vegane Lebensmittel boomen – doch viele Menschen schrecken vor ihrem oft als fade empfundenen Geschmack zurück. Forscher am Leibniz-Institut für Lebensmittel-Systembiologie der Technischen Universität München könnten hier Abhilfe schaffen. Sie untersuchen, wie Eiweißmoleküle aus Ackerbohnen das Mundgefühl und die Textur von pflanzlichen Alternativen verbessern können. Ihre Forschung könnte einen wichtigen Beitrag dazu leisten, mehr Menschen für eine nachhaltige und gesunde Ernährung zu begeistern.

Wie Ackerbohnen das Mundgefühl verbessern

Ackerbohnen enthalten sogenannte Protein-Nanofibrillen – spezielle Eiweißstrukturen, die außergewöhnliche Eigenschaften haben. Sie beeinflussen beispielsweise menschliche Tastzellen in der Mundschleimhaut, die dafür verantwortlich sind, wie wir die Textur von Lebensmitteln wahrnehmen. Diese Zellen reagieren auf mechanische Reize wie Druck, was sich direkt auf das Ess-Erlebnis auswirkt.

Mit moderner Technologie untersuchte das Team um Melanie Köhler, wie diese Nanofibrillen auf die Zellen wirken. Die Ergebnisse sind vielversprechend: Die Nanostrukturen rauen die Zelloberflächen auf, ohne deren Elastizität zu verändern. Das bedeutet, dass sie das Mundgefühl beeinflussen können, ohne dabei negativ auf die Empfindlichkeit der Zellen einzuwirken.

Neue Ansätze für pflanzliche Lebensmittel

Die Forscher untersuchten nicht nur mechanische, sondern auch molekulare Effekte. Sie entdeckten, dass Nanofibrillen, die dem Zellnährmedium hinzugefügt wurden, bestimmte Gene aktivieren. Diese Gene beeinflussen, wie Textur und Fett wahrgenommen werden. Dabei spielen unter anderem mechanosensitive Ionenkanäle wie Piezo-Rezeptoren und Rezeptoren für Fettsäuren eine Rolle. Diese Erkenntnisse könnten helfen, den Geschmack und die Textur pflanzlicher Lebensmittel gezielt zu verbessern.

Umami und Koku: Die Geheimnisse des guten Geschmacks

Ein weiterer wichtiger Ansatz, um pflanzliche Lebensmittel schmackhafter zu machen, liegt in der Erforschung von Geschmacksrichtungen wie „Umami“ und „Koku“. Umami wird oft als „fleischig“ oder „herzhaft“ beschrieben. Es entsteht durch spezielle Inhaltsstoffe, die in tierischen Lebensmitteln vorkommen, aber auch in einigen pflanzlichen Produkten wie reifen Tomaten, Pilzen und Meeresalgen zu finden sind. Dieser Geschmack macht Speisen besonders würzig und intensiv.

„Koku“ hingegen ist ein weiterer japanischer Begriff, der ein komplexes Geschmackserlebnis beschreibt. Es geht dabei um ein Gefühl von Fülle und Harmonie im Mund, das verschiedene Geschmäcker wie Umami, Süße und Salzigkeit miteinander verbindet und gleichzeitig bittere Noten abschwächt.

Der Professor für Gastrophysik, Ole G. Mouritsen, erklärt, dass das Zusammenspiel von Umami und Koku entscheidend sein könnte, um pflanzliche Alternativen attraktiver zu machen. „Koku“ wird durch winzige Eiweißfragmente, sogenannte Dipeptide oder Tripeptide, ausgelöst, die bestimmte Geschmacksrezeptoren auf der Zunge aktivieren. Diese Eiweißbausteine kommen unter anderem in Lebensmitteln wie Parmesan, fermentierten Sojabohnen und Fischsaucen vor und sorgen dort für den tiefen, runden Geschmack.

Flexitarische Ernährung als Brücke

Mouritsen und sein Team schlagen vor, dass eine komplett vegane Ernährung nicht zwingend notwendig ist, um nachhaltig zu essen. Kleine Mengen tierischer Produkte können die Geschmackserlebnisse verbessern und pflanzliche Gerichte attraktiver machen. „Eine flexitarische Ernährung, die tierische Produkte in unterstützender Rolle einsetzt, könnte für viele Menschen ein praktikabler Weg sein“, erklärt er laut Pressemitteilung.

Kurz zusammengefasst:

• Forscher am Leibniz-Institut haben herausgefunden, dass spezielle Eiweißmoleküle aus Ackerbohnen, sogenannte Protein-Nanofibrillen, das Mundgefühl und die Textur pflanzlicher Lebensmittel verbessern können, indem sie die Tastzellen in der Mundschleimhaut beeinflussen.
• Die Geschmacksrichtungen „Umami“ (herzhaft) und „Koku“ (füllt den Mund aus, reichhaltig) spielen ebenfalls eine zentrale Rolle dabei, pflanzliche Alternativen schmackhafter zu machen, indem sie würzige und komplexe Geschmackserlebnisse erzeugen.
• Ein flexitarischer Ansatz, bei dem kleine Mengen tierischer Produkte den Geschmack von pflanzlichen Gerichten unterstützen, könnte eine praktikable Lösung für viele Menschen darstellen, um nachhaltiger zu essen.

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