Pilzfermentation: Schmackhaftes Essen aus Lebensmittelabfällen

Pilzfermentation: Wie Lebensmittelabfälle in köstliche Speisen verwandelt werden

Pilzfermentation verwandelt Lebensmittelabfälle in nahrhafte Speisen. Forscher werten Abfallprodukte nachhaltig und schmackhaft auf.

Ein Team aus Chemikern und Köchen hat es geschafft, Lebensmittelabfälle in schmackhafte Speisen zu verwandeln – mit Hilfe von Pilzen. Dabei entwickelten sie unter anderem eine fermentierte Pastete aus Hafermilchresten und eine käseähnliche Delikatesse aus altem Reisbrot. Das Ziel ihrer Forschung ist es, die Pilzfermentation zu nutzen, um Lebensmittelabfälle in nahrhafte und nachhaltige Nahrungsmittel zu verwandeln.

Pilzfermentation als Schlüssel

Die Forscher konzentrierten sich dabei besonders auf die traditionelle Methode der Oncom-Herstellung, die in Indonesien bereits seit Jahrhunderten praktiziert wird. Oncom ist ein Grundnahrungsmittel, das aus den Resten der Sojamilchproduktion hergestellt wird. Nach der Tofu-Herstellung wird der verbleibende Sojabrei mit dem Pilz Neurospora intermedia fermentiert, was ein Nahrungsmittel mit einer orangefarbenen Haut und intensiven Geschmacksnoten hervorbringt. Je nach Zubereitung ähnelt der Geschmack von Oncom dem von Pilzen, Brie oder sogar Schweinekoteletts.

Von Indonesien nach Europa

Wie Anthropocene berichtet, untersuchten die Forscher, deren Studie in Nature Microbiology veröffentlicht wurde, die genetischen Grundlagen dieses Prozesses und stellten fest, dass der Oncom-Pilz sich von wilden Varianten seinesgleichen genetisch unterscheidet. Es scheint, dass dieser Pilzstamm sich speziell an die Lebensmittelabfälle angepasst hat, auf denen er wächst. Besonders gut kann er Zellulose abbauen, was in der industriellen Lebensmittelproduktion oft als Abfallprodukt anfällt. Dies eröffnet die Möglichkeit, den Pilz zur Verarbeitung vieler anderer Abfallstoffe aus der Lebensmittelherstellung zu nutzen.

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Test mit 30 Abfallprodukten

Um das Potenzial des Pilzes weiter zu erforschen, testeten die Wissenschaftler, wie der Pilz auf 30 verschiedene Lebensmittelabfälle reagierte. Dabei zeigten sich erstaunliche Ergebnisse: Der Pilz gedieh auf den meisten der getesteten Abfallprodukte, darunter Fruchtpressrückstände, Getreidespelzen und Pflanzenmilchreste. Besonders interessant: Auf den Abfällen, auf denen der Pilz besonders gut wuchs, stieg der Proteingehalt des Endprodukts signifikant an. Gleichzeitig konnten die Forscher keine gefährlichen Toxine nachweisen, die bei Pilzen oft ein Problem darstellen.

Positive Geschmackstests

Nachdem der Pilz sein Potenzial in der Abfallverwertung bewiesen hatte, unterzogen die Forscher die daraus hergestellten Nahrungsmittel einem Geschmackstest. 61 dänische Probanden, die Oncom zuvor noch nie probiert hatten, bewerteten die Speisen überwiegend positiv. Sie beschrieben den Geschmack als erdig, pilzartig und nussig. „Diese Studie zeigt, dass traditionelle Lebensmittel wertvolle Hinweise für die Bewältigung globaler Nachhaltigkeitsprobleme geben können“, schreiben die Forscher laut Anthropocene.

Die Arbeit dieses Teams könnte langfristig dazu beitragen, den enormen Abfall der Lebensmittelindustrie zu verringern und dabei schmackhafte neue Lebensmittel zu schaffen.

Was du dir merken solltest:

Pilzfermentation verwandelt Lebensmittelabfälle in nahrhafte und nachhaltige Speisen.
Der Pilz Neurospora intermedia ist dabei besonders an Lebensmittelabfälle angepasst und verbessert deren Proteinanteil.
Tests zeigen, dass die aufgewerteten Speisen geschmacklich überzeugen und keine schädlichen Toxine enthalten.

Übrigens: Wusstest du, dass Lebensmittel nicht nur unseren Körper nähren, sondern auch unser Mikrobiom prägen? Eine neue Studie zeigt, wie Mikroben aus der Nahrung direkten Einfluss auf unser Inneres haben – mehr dazu in unserem Artikel.