Butter und Herzinfarkt: Für die meisten sind gesättigte Fette harmlos – für manche ein echtes Risiko

Gesättigte Fette stehen seit Jahrzehnten unter Verdacht, das Herz zu schädigen. Kaum ein Ernährungsthema wurde so konsequent vereinfacht: Wer Butter isst, gefährdet angeblich seine Gefäße. Wer darauf verzichtet, lebt automatisch gesünder. Diese Logik tauchte lange in Empfehlungen, Berichten und im Alltag auf. Doch sie greift zu kurz. Neue Auswertungen zeigen, dass der Zusammenhang zwischen Ernährung und Herzgesundheit viel komplexer ist – und stark vom individuellen Risiko abhängt.

Weniger gesättigte Fette senken zwar messbar das Cholesterin. Über Jahre hinweg bleibt dieser Effekt bei gesunden Menschen jedoch ohne spürbare Folgen für Herzinfarkt, Schlaganfall oder Lebenserwartung. Darauf verweist eine große Auswertung von Forschern der University of Toronto, der McMaster University, der Texas A&M University und weiteren Einrichtungen, die Daten aus Studien mit insgesamt 66.337 Teilnehmern ausgewertet haben.

Wann gesättigte Fette das Herzinfarkt-Risiko erhöhen

Die Neubewertung beruht auf einer systematischen Auswertung randomisierter Ernährungsstudien über mindestens zwei Jahre. Analysiert wurden Ernährungsinterventionen, bei denen der Anteil gesättigter Fettsäuren gezielt gesenkt oder durch andere Fettarten ersetzt wurde.

In der Praxis bedeutete das eine geringere Zufuhr gesättigter Fette und einen höheren Anteil ungesättigter Fettsäuren, vor allem aus pflanzlichen Quellen. Über mehrere Jahre hinweg erfassten die Studien klinische Endpunkte wie Herzinfarkte, Schlaganfälle und Todesfälle. Im Mittelpunkt standen damit nicht einzelne Lebensmittel, sondern die gesundheitlichen Effekte unterschiedlicher Fettarten.

Das Ergebnis fällt nüchtern aus: Bei Menschen ohne bekannte Herz-Kreislauf-Erkrankung bringt eine Reduktion gesättigter Fette kaum Vorteile. Über einen Zeitraum von rund fünf Jahren sinken weder die Zahl der Herzinfarkte noch die der Schlaganfälle oder Todesfälle messbar. Der LDL-Cholesterinwert geht zwar zurück, doch dieser Effekt bleibt klinisch folgenlos.

Der Nutzen zeigt sich erst bei Menschen mit hohem Risiko

Ein anderes Bild ergibt sich bei Personen mit erhöhtem Herz-Kreislauf-Risiko. Dazu zählen Menschen nach einem Herzinfarkt, mit Diabetes, stark erhöhten Cholesterinwerten oder mehreren Risikofaktoren gleichzeitig. In dieser Gruppe wirkt eine gezielte Ernährungsumstellung deutlich stärker.

Werden gesättigte Fette reduziert, sinkt vor allem das Risiko für nicht-tödliche Herzinfarkte. Bei Menschen mit hohem Herz-Kreislauf-Risiko lassen sich innerhalb von fünf Jahren rund 20 nicht-tödliche Herzinfarkte pro 1.000 Betroffene vermeiden, wenn gesättigte Fettsäuren gezielt durch mehrfach ungesättigte ersetzt werden. Auch schwere Herz-Kreislauf-Ereignisse treten seltener auf. Für gesunde Menschen ohne erhöhtes Risiko bleibt der Effekt dagegen minimal.

Warum der Ersatz wichtiger ist als der bloße Verzicht

Ein entscheidender Punkt der Analyse betrifft die Art der Umstellung. Nicht jede fettreduzierte Ernährung bringt einen Nutzen. Es kommt darauf an, wodurch gesättigte Fette ersetzt werden.

Besonders günstig wirkt der Austausch gegen mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Sie stecken vor allem in pflanzlichen Ölen, Nüssen und Samen. Werden gesättigte Fette dagegen durch stark verarbeitete Kohlenhydrate ersetzt, bleibt der Effekt aus.

Butter enthält viele gesättigte Fette

Butter liefert rund 80 Prozent Fett. Davon entfallen etwa 50 bis 55 Prozent auf gesättigte Fettsäuren. Schon eine Portion von 10 Gramm Butter enthält damit etwa 4 Gramm gesättigte Fette. Diese Fettsäuren erhöhen das LDL-Cholesterin im Blut, das als zentraler Risikofaktor für Herz-Kreislauf-Erkrankungen gilt.

Für die gesundheitliche Wirkung zählt bei Butter vor allem die Menge im Alltag. Bei gesunden Menschen bleiben auch regelmäßige kleine Portionen langfristig meist ohne messbare Folgen.

Relevant wird Butter dort, wo bereits Herz-Kreislauf-Erkrankungen oder mehrere Risikofaktoren vorliegen – vor allem dann, wenn sie dauerhaft einen großen Teil der Fettzufuhr ausmacht und nicht durch günstigere Fettquellen ergänzt wird.

Kurz zusammengefasst:

• Weniger gesättigte Fette senken zwar das LDL-Cholesterin, verringern bei gesunden Menschen aber über mehrere Jahre weder Herzinfarkte noch Schlaganfälle oder die Sterblichkeit messbar.
• Ein klarer Nutzen zeigt sich erst bei Menschen mit hohem Herz-Kreislauf-Risiko: Wird ein Teil der gesättigten Fette gezielt durch mehrfach ungesättigte ersetzt, lassen sich innerhalb von fünf Jahren rund 20 nicht-tödliche Herzinfarkte pro 1.000 Betroffene vermeiden.
• Entscheidend ist nicht der bloße Fettverzicht, sondern der Ersatz: Pflanzliche Öle, Nüsse und Samen wirken günstig, während der Austausch durch stark verarbeitete Kohlenhydrate kaum Schutz bringt.

Übrigens: Während Butter und gesättigte Fette je nach Herzrisiko sehr unterschiedlich wirken, zeigt eine neue Studie bei Senioren ein überraschend klares Bild: Bis zu sechs Eier pro Woche können das Herzinfarkt- und Sterberisiko deutlich senken – selbst bei erhöhtem Cholesterin. Mehr dazu in unserem Artikel.

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