Belgisches Bier punktet mit besonders stabiler Schaumkrone

Zum Angeben bei der nächsten Runde: Forscher erklären, warum belgisches Bier die schönste Schaumkrone trägt

Belgisches Bier beeindruckt mit besonders stabiler Schaumkrone. Forscher fanden heraus, welche Proteine und Kräfte dafür verantwortlich sind.

Ein frisch gezapftes Bier ohne Krone? Für viele undenkbar. Gerade in Belgien gehört eine dichte, cremige Schaumschicht zum guten Ton. Sie sieht nicht nur schön aus, sondern macht den ersten Schluck vollmundiger und hält Aromen im Glas. Doch warum bleibt die Schaumkrone auf belgischem Bier oft so viel länger erhalten als etwa bei einem Lager? Eine neue Studie der ETH Zürich gibt darauf verblüffende Antworten – und die sind nicht nur für Brauereien interessant.

Warum belgische Biere länger Schaum halten

Die Forscher verglichen unterschiedliche Sorten und stellten fest: Je häufiger ein Bier vergoren wird, desto stabiler bleibt seine Krone. Trappistenbiere, die gleich drei Gärungen durchlaufen, lagen an der Spitze. Doppelt vergorene Biere hielten sich gut, während Lagerbiere am schnellsten zusammenfielen.

Trappistenbiere zählen durch den dreifachen Gärprozess zu den kräftigsten Bieren Europas. Durch ihren hohen Alkoholgehalt (7 bis 11 Prozent), den intensiven Malzcharakter und die cremige Schaumkrone ähneln sie deutschen Starkbieren oder einem Doppelbock.

Professor Jan Vermant, Materialwissenschaftler an der ETH Zürich, erklärt: „Für belgische Bierkonsumenten ist der Schaum wichtig, wegen des Geschmacks und als Teil der Experience.“ In anderen Ländern gilt das nicht in gleichem Maße – dort achten viele eher auf Farbe oder Bitterkeit.

Proteine verändern sich bei jeder Gärung

Eine entscheidende Rolle spielt das Protein LTP1. Es stammt aus dem Gerstenmalz und verändert bei jeder Gärung seine Struktur. Im Lagerbier bleibt es kugelförmig und stabilisiert die Bläschen nur begrenzt. Nach einer zweiten Gärung bilden die Eiweiße eine Art Netz, das den Schaum kräftigt. Bei der dritten Gärung entstehen Bruchstücke mit einem wasseranziehenden und einem wasserabweisenden Ende. Diese wirken ähnlich wie Tenside in Waschmitteln und halten die Bläschen besonders stabil.

„Diese Proteinteile funktionieren wie Tenside, die in vielen Alltagsanwendungen wie Waschmitteln Schäume stabilisieren“, sagt Vermant. Mit anderen Worten: Belgisches Bier hat durch die Gärung ein eingebautes Schaum-Stabilisierungsprogramm.

Dünner Bierfilm zwischen zwei Blasen: Die Farben markieren unterschiedliche Schichtdicken – ähnlich wie Höhenlinien auf einer Landkarte. © Grafik: Manolis Chatzigiannakis / ETH Zürich

Physikalische Kräfte unterstützen den Effekt

Neben den Proteinen spielen auch physikalische Prozesse eine Rolle. Besonders wichtig sind sogenannte Marangoni-Strömungen. Sie entstehen durch Unterschiede in der Oberflächenspannung und sorgen dafür, dass Flüssigkeit in Bewegung bleibt. Dadurch stützen sie die Bläschen zusätzlich.

Ein einfaches Beispiel verdeutlicht den Effekt: Streut man Teeblätter auf Wasser, schwimmen sie gleichmäßig. Kommt ein Tropfen Seife dazu, schießen die Blätter an den Rand. So ähnlich zirkuliert auch Flüssigkeit in der Schaumkrone belgischer Biere – und hält sie länger frisch.

Schaumkrone hält bis zum letzten Schluck

Für den Alltag der Biertrinker bedeutet das: Ein belgisches Trappistenbier behält seine Schaumkrone bis zum letzten Schluck, schützt die Aromen länger und wirkt insgesamt frischer. Auch Brauereien außerhalb Belgiens profitieren, denn die Mechanismen lassen sich übertragen. Besonders Lagerbiere könnten so künftig konstantere Qualität bieten.

Darum lohnt sich stabiler Schaum im Bierglas:

Längere Schaumkrone und schöneres Aussehen im Glas
Längerer Erhalt von Aroma und Frische
Verlässlicheres Geschmackserlebnis durch gezielte Brauverfahren

Forschung hilft auch der Industrie

Die Untersuchung bleibt nicht auf den Bierkrug beschränkt. Stabiler oder instabiler Schaum spielt auch in der Technik eine große Rolle. In Elektromotoren von Autos können schäumende Schmiermittel Schäden verursachen. Gemeinsam mit einem Energiekonzern prüft das Forschungsteam aus Zürich, wie sich Schäume gezielt auflösen lassen.

Zudem könnten die Erkenntnisse helfen, nachhaltige Tenside zu entwickeln. Bisher setzen viele Produkte auf Substanzen mit Fluor oder Silizium. Proteinbasierte Alternativen wären umweltfreundlicher und könnten künftig in Waschmitteln oder Kosmetik eingesetzt werden.

Von der Bierbank ins Labor

Die Erkenntnisse nutzen auch der Lebensmittelbranche. Schaum spielt bei Milchschaum im Cappuccino oder bei Desserts eine ähnlich wichtige Rolle. Gemeinsam mit Lebensmittelforschern arbeitet die ETH daran, diese Effekte zu übertragen.

Für Biertrinker bleibt die wichtigste Nachricht: Stabiler Schaum bedeutet mehr Genuss. Wer ein Glas belgisches Bier bestellt, kann länger den Anblick und das Aroma genießen – und bekommt damit ein Erlebnis, das weit über den ersten Schluck hinausgeht.

Kurz zusammengefasst:

Belgisches Bier zeigt: Mit jeder zusätzlichen Gärung wird die Schaumkrone stabiler – Trappistenbiere führen, Lagerbiere verlieren am schnellsten.
Das Protein LTP1 verändert bei jeder Gärung seine Struktur und macht den Schaum von belgischem Bier besonders haltbar.
Die Forschung hilft nicht nur Brauereien, sondern auch Technik und Umwelt, etwa bei Schmiermitteln in Autos oder bei nachhaltigen Tensiden.

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